История шоколадаИстория шоколада началась очень давно. Примерно 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. От их культуры осталось очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово “какао” впервые прозвучало как “kakawa” примерно 1000 лет до нашей эры, в эпоху расцвета цивилизации ольмеков. Майя придавали большое значение какао. Шоколад пили во время ритуалов как священный напиток. В пантеоне богов майя был бог какао. Майя разбили первые известные нам плантации какао. У них были хорошо разработаны методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием всяческих добавок и компонентов — от гвоздики до перца. Сахара индейцы вообще не знали. Какао—бобы были символом богатства и власти. Напиток из шоколадных бобов могла позволить себе лишь элита. Сами шоколадные бобы использовали вместо денег. Раба можно было приобрести за 100 бобов. ПроизводствоЛюбой шоколад начинается с какао—бобов, плодов дереваназываемого Theobroma cacao, также известного как какао—дерево. Его название обозначает в переводе «пища богов». На греческом theos означает «бог», а broma — «пища». Какао—деревья произрастают во влажных тропических лесах вблизи экватора. Сбор урожая какао—бобовТехника сбора урожая не много изменилась с течением времени. Рабочие срезают стручки с деревьев при помощи небольших ножей, привязанных к длинным шестам. Они разбивают стручки и достают какао—бобы. Ферментация и сушкаКакао—бобы помещают в деревянные ящики и накрывают банановыми листьями примерно на неделю для ферментации. Под листьями температура значительно увеличивается, что высвобождает аромат шоколада и делает плоды менее горькими. Затем какао—бобы раскладывают еще на неделю на солнце для сушки. Инспектирование и контроль какао—бобовПосле сушки какао—бобов, они тестируются и классифицируются в зависимости от их качества. Берутся образцы 100 плодов из урожая каждого производителя, их открывают для определения категории и качества. Сортировка и очисткаКакао—бобы классифицируются по типам (криолло, форастеро и тринитарио) и по стране производителю. Далее какао—бобы отправляют на очистку, затем взвешивают для того, чтобы смешать в необходимых для каждого производителя пропорциях. ОбжаркаНаподобие кофейных зерен, какао—бобы должны быть поджарены, чтобы приобрести нужный цвет и только им присущий аромат. После очистки и сортировки, их обжаривают в больших печах. Уже в печи (при температуре около 121С) они темнеют, становятся коричневыми и высвобождают свой необыкновенный аромат. Процесс обжаривания длится от 30 минут до 2 часов. Дробление и отвеиваниеПосле обжарки какао—бобы дробят на какао—крупку и одновременно отделяют от нее шелуху (так называемую какаовеллу) в специальных веечных машинах. Гигантские мешалки дробят какао—бобы до образования какао-тертого, при нагревании которого получается жидкая масса называемая «Шоколадной (какао) массой» или «шоколадным ликером», хотя и не содержит ни капли спирта. Прессование какао—массыОдну часть какао—массы (остальное будет использовано после) помещают под огромный гидравлический пресс, который выжимает какао—масло, оставляя так называемый твердый жмых, который перемалывают в какао—порошок. Только на этом этапе можно начинать процесс изготовления шоколада. Перейдем к производству шоколадаКак только какао—масло отделено от жмыха, отжатый продукт охлаждают и просеивают для приготовления какао—порошка, который используется при производстве горячего шоколада. Процесс алкализации какао—порошка — процесс, придуманный голландцем ван Хаутеном, делает его еще более густым и более насыщенным по вкусовым качествам. Во время процесса алкализации твердые вещества просеивают и подвергают обработке щелочью, что уничтожает некоторые кислоты, придает лучший аромат и улучшает его растворимость в воде. КоншированиеНа этом этапе все ингредиенты смешиваются вместе для производства шоколада: сахар, молоко, какао—масса, какао—масло до получения однородной смеси. Добавляют ваниль или ванилин для раскрытия вкуса шоколада. Темперирование шоколадаШоколад нагревают и затем охлаждают, снова нагревают и снова охлаждают до тех пор, пока какао—маслу не будет обеспечена надлежащая кристаллизация. Темперирование важный процесс, который придает шоколаду блеск и восхитительную текстуру. Наконец шоколад готов к разливке по формам. ФормовкаПресс-форму заполняют расплавленным темперированным шоколадом. Затем пресс—форму вращают таким образом, чтобы большая часть шоколада вытекла. Форма и жидкий шоколад одной температуры, что придает дополнительный блеск шоколаду. Затем его охлаждают, заполняют начинкой и снова покрывают тонким слоем шоколада. Сорта шоколадаЧерный шоколадПроизводится путем добавления к какао—массе сахара и какао—масла. Черный шоколад должен содержать не менее 60% какао—массы. Самая высокая доля содержания какао, которая представлена сегодня на рынке, составляет 85%. Темный шоколадДолжен содержать 35% порошка какао. Может также содержать такие ингредиенты, как какао—масло, сахар и ваниль. Количество сахара в нем выше, чем в черном шоколаде. Молочный шоколадКакао—масло, молоко сухое, сахар, ваниль или ванилин и соевый лецитин добавляют к какао—массе. Любой молочный шоколад должен содержать минимум 25% сухого какао и минимум 14% сухого молока. Белый шоколадСмесь минимум 20% какао—масла и 14% сухого молока. В белом шоколаде присутствует какао-масло, но нет какао—массы. Необычные формыВ Базеле открылась экспозиция с поэтическим названием “Историческое возвращение шоколадных форм”. Она представляет множество сладостей, которые застыли в формах, придуманных художниками. Базельские газеты писали, что посетитель выставки попадает в “забытый мир богатого воображения”. Вплоть до XIX века никто не мог придать шоколаду твердость. Лакомство употребляли в жидком виде. Ситуация изменилась, когда швейцарские производители предложили покупателям вместо чашки горячего шоколада плитку холодного. Воротилы бизнеса Сухард, Шпрюнгли, Линдт и Тоблер начали успешную экспансию на рынке продовольственных товаров. Для привлечения как можно большего числа покупателей шоколад стали разливать в необычные формы. Их производили в XIX—XX веках. Изготовителем был немец, некий Антон Райше из Дрездена. Ему принадлежат 1 800 работ, стоящих сегодня на вес золота. Всего же компания Райше произвела 30 000 образцов. Мастера работали с медью. Однако она быстро окислялась — пришлось заменить ее оловом. Художников вдохновляли разные мотивы. Многие работы посвящались церковной тематике — Пасхе и Рождеству. Пользовались популярностью всевозможные транспортные средства, животные, музыкальные инструменты, предметы ремесел. Наряду с малыми формами существовали и большие — до 25 килограммов. Посетитель базельской выставки непременно заметит, что над экспонатами трудились истинные профессионалы. Каждая форма — настоящая скульптура, настоящее произведение искусства. Для того чтобы работать в компании мастера Райше, требовалось иметь не только навык, но и чувство стиля, вкус. Вырождение ремесла началось в 1950 г., когда появились примитивные пластиковые формы. Традиция передачи деталей стала исчезать. И теперь вместо того, чтобы откусить голову шоколадному карапузу, мы вынуждены довольствоваться обычной плиткой. Старые формы представляют целую эпоху пищевой промышленности. Шоколад не просто насыщал, но удивлял и радовал. К сожалению, шоколад необычных форм сейчас менее распростронен, чем в XIX веке. А если точнее, то его почти невозможно найти, но, к счастью, он не исчез окончательно. Во многих крупных городах мира (в том числе и в г. Санкт-Петербурге) есть “Музеи шоколада” — магазины, где представлены шоколадные произведения искусств сотен разных форм и размеров. Интересные факты о шоколаде:
|