Разновидности

Вырабатываемые сорта карамели делятся на две основные группы:

• Леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы;
• Карамель с начинкой, состоящая из оболочки, изготовленной из карамельной массы и начинки.

В зависимости от характера применяемой начинки карамель разделяется на подгруппы:

• карамель с фруктово—ягодными начинками,
• карамель с помадными начинками,
• карамель с ликёрными начинками,
• карамель с медовыми начинками,
• карамель с молочными начинками,
• карамель с марципановыми начинками,
• карамель с ореховыми начинками,
• карамель с шоколадными начинками,
• карамель с масляно—сахарными (прохладительными) начинками,
• карамель со сбивными начинками,
• карамель с кремово—сбивными начинками,
• карамель с желейными начинками,
• карамель с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур.

В зависимости от количества начинок и их расположения различают карамель:

• с одной начинкой;
• с двумя начинками;
• с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель производят:

• с нетянутой оболочкой;
• с тянутой оболочкой;
• с жилками, полосками.

По внешнему оформлению карамель бывает завёрнутая и открытая.

Производство

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Карамельная масса при температуре свыше 100°С представляет собой вязкую прозрачную жидкость. По мере снижения температуры вязкость ее значительно возрастает. Масса приобретает пластичность при температуре 70—90°С. При этих температурах она хорошо формуется. При дальнейшем охлаждении ниже 50° С карамельная масса превращается в твердое стекловидное тело.

Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление карамельных начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание или отделка поверхности карамели; упаковывание.

Каждая из этих стадий включает много отдельных операций, которые на разных предприятиях и при выработке карамели различных наименований выполняются по—разному.

Исходным продуктом для получения карамельной массы является сахарный сироп. Сиропом называют концентрированный (свыше 40%) раствор различных сахаров сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы и т.д.) или их смеси в воде. Сироп представляет собой прозрачную вязкую, почти бесцветную жидкость. В зависимости от растворенного сахара сироп называют: сахарным (сахарозы), инвертным (смесь равных количеств глюкозы и фруктозы), сахаропаточным (сахароза и патока) и т.д.

В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы, в состав которых входит не один вид сахара, а два или более.

Формы